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仕込み

麹つくり NO.8

はい、ぽん出来上がり。 栗の香りがしてるいい感じの麹が出来上がりました。 酒造りの格言に 一、麹  二、もと  三、つくり。 というのがあり、麹つくりはとても大事なところです。

麹つくり NO.7

箱一杯に広げました。もう気になる香りは消えています。 ここまでくると所々に白い斑点がかなり見えるようになります。 ここから12時間以上待って栗の香りがしてきたら完成です。

麹つくり NO.6

ちょっと広げました。水と水分をとばしつつ麹は作られていきます。 この頃だけ麹はある香りを放ちます。いい香りではないのですが、ものすごく気になります。 古い本には「オハグロ香」と書かれています。

平成28年初搾り

普通酒とゆう昔の一級酒、二級酒にあたるお酒です。 結構長期の発酵になりましたので味ののったいい感じの仕上がりになっております。 このお酒は蔵人たちが毎日ヤカンに入れてそのまま火にかけて燗酒にして楽しんでいるお酒です。

麹つくり NO.5

箱の中はこんな感じになっています。ここから徐々に広げていきます。 麹菌がまわってくると透明な蒸米が白くなります。 味ののった本醸造、純米酒は表面全体が白い麹にしあげます。 一方、吟醸仕込みのお酒は表面はポツリポツリと白くそのかわり米の中心にはグングン食い込んでいる麹にしあげます。

麹つくり NO.4

しばらくしてまたゴリゴリほぐしたあと、今度は箱に10キロずつ盛ってキレで包みます。 ここから麹菌がグイグイ菌糸を伸ばしていきます。

麹つくり No.3

しばらくすると蒸米に菌がまわり蒸米がパリッとしてきます。 そこで蒸米一粒一粒バラバラになるようにみんなでボリボリこすります。 そしてまたキレに包んで置いておきます。

麹つくり No.2

麹菌をふりかけた蒸米はキレで包まれて寝かせられます。 麹菌はカビの一種です。このあいだに菌の根がグイッと蒸米に根をはっていきます。

麹つくり No.1

麹を見たりさわったり食べたりした人は少ないと思いますが、麹は食べると甘い味がします。 吟醸で使う麹は特別で甘いのはもちろんで、さらに栗の香りと味がします。 また麹をつくる部屋は30度以上に保たれ、この部屋を「室」とよびます。 今は吟醸仕込みの最盛期。室ではこの栗の香りの麹が毎日つくられます。 写真は蒸した白米を3時間室でさまし、麹菌をまんべんなくふっているところです。

1本目の醪

2015/11/9 1本目の醪が完成しました。 これからポコポコ、シュワシュワ発酵させていきます。 20日くらいで搾り清酒と酒粕になります。

純米吟醸の仕込

2015/11/17 とうとう純米吟醸の仕込がはじまりました。 でも、まだまだあったかーい! 早く寒くなってくれたらいいのに。

もやし

「もやし」とは野菜もありますが種麹のことを「もやし」といいます。 もやしは0.1グラム単位で量を量って使用します。 蒸しあがった蒸米に振りかけて二泊三日育てると麹の完成です。

片野桜の甑

2015/11/6 片野桜の甑です。 洗って水を吸わせた白米をこの甑で蒸しあげます。 蒸し時間1時間、ここから仕込みはスタートです。

浸積

2015/11/12 白米に水を吸わせることを浸積といいます。 麹米は多い目に、掛米は少ない目に吸わせます。 基本は麹米32%掛米28%といわれていますが、お米の種類や仕上がりのお酒によって微妙に前後させていきます。

洗米

精米された白米はまず洗われます。 この米洗いが白米に対して行う最初の作業です。 米に対して優しく、また糠ぎれがいいようにバブルの水流で洗う機械を使用しています。